Жиры выполняют в организме разнообразные и сложные физиологические функции. Они являются концентрированным источником энергии, давая ее в 2,2 раза больше, чем углеводы и белки. Жиры входят в состав протоплазмы клеток (протоплазматический жир) и активно участвуют в обмене веществ. Они улучшают вкус пищи и повышают чувство сытости. Не используемый организмом жир накапливается в подкожной клетчатке, уменьшая теплопотери организма, а также в соединительной ткани, окружающей внутренние органы и предохраняющей от ударов и сотрясений. Этот жир называется резервным или запасным.
При низком содержании или полном отсутствии жиров в рационе нарушаются функции центральной нервной системы, почек, кожи, замедляется рост и снижается вес тела.
В состав пищевых жиров входят полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, Д, Е, К, а также биологически активные вещества, относящиеся к группе липидов.
Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) называют также витамином F. Они не синтезируются в организме и потому должны поступать вместе с пищей. Полиненасыщенные жирные кислоты играют важную роль в обменных процессах: нормализуют обмен в коже, холестериновый обмен, повышают устойчивость к токсическим и канцерогенным веществам. Наиболее богаты полиненасыщенными жирными кислотами рыбий жир и растительные жиры (кукурузное, оливковое, подсолнечное масла и др.). Суточную потребность в полиненасыщенных жирных кислотах практически обеспечивают 20–30 г растительного масла, употребляемого с салатами, винегретом или другими закусками.
Степень усвояемости жиров зависит от температуры их плавления. Хорошо усваиваемые растительные и животные жиры плавятся при температуре ниже + 37°. С повышением температуры плавления усвояемость жиров ухудшается. Некоторые жиры имеют следующую температуру плавления: гусиный жир +26–33°, сливочное масло +28–33°, маргарин +28–40°, свиное и говяжье сало +36–40°, баранье сало +44–51°.
Суточная потребность организма в жирах представлена в табл. 2. Норма потребления жиров для всех групп взрослого трудоспособного населения определена в среднем в размере 33% от общей калорийности рациона с дифференциацией по зонам: для южных районов – 27–28%, северных – 38–40%. Растительные жиры должны составлять 30% от общего количества потребляемых жиров, особенно высока потребность организма в линолевой кислоте – 4–6% от общей калорийности рациона для всех групп взрослого населения, включая беременных и кормящих женщин.
