Белки – важнейшие пищевые вещества. Они прежде всего выполняют роль пластического материала, участвуя в построении и постоянном обновлении различных тканей и клеток организма. Входя в состав многих гормонов, белки таким образом участвуют в обмене веществ. Их присутствие в организме необходимо для нормального обмена других пищевых веществ, в частности витаминов и минеральных солей. При восполнении энерготрат белки играют второстепенную роль и могут легко быть заменены углеводами и жирами.
При нехватке в организме белков нарушается деятельность центральной нервной системы, желез внутренней секреции, печени и других органов, снижаются защитные силы организма, умственная и физическая работоспособность, а у детей наряду с этим замедляются рост и развитие. Но и избыточное употребление белков нецелесообразно.
Важное значение имеет не только количественный, но и качественный состав пищевых белков. Поступая в организм, они в желудочно–кишечном тракте расщепляются на аминокислоты, которые всасываются в кровь и синтезируются в специфические для человеческого организма белки клеток и тканей. Большинство аминокислот, необходимых для образования белков организма, синтезируется таким образом. Однако некоторые необходимые для нормального функционирования организма аминокислоты или вовсе не синтезируются или образуются в недостаточной степени. Это лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, валин, метионин, треонин, аргинин и гистидин. Все несинтезируемые аминокислоты (их называют незаменимыми) должны обязательно в определенных пропорциях присутствовать в белках, поступающих в организм при каждом приеме пищи.
Наиболее полно оптимальное соотношение незаменимых аминокислот представлено в продуктах животного происхождения: яйцах, мясе, рыбе, молоке и молочных продуктах. Эти продукты усваиваются лучше, чем растительные. Поэтому в рационе взрослого человека не менее 40–50% суточной нормы белков должно непременно покрываться за счет продуктов животного происхождения.
Из растительных продуктов наиболее богаты белками фасоль, горох, соя, овсяная и гречневая крупы, рис, хлеб. Суточная потребность в белках приведена в табл. 2.
Таблица 2 Рекомендуемое количество потребления белков, жиров, углеводов для различных профессиональных и возрастных групп в сутки (г)
|
Группы
|
Возраст
|
Мужчины
|
Женщины
|
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
|
всего.
|
животные.
|
|
|
всего.
|
животные.
|
|
|
|
1
|
18–29
|
91
|
50
|
103
|
378
|
78
|
43
|
88
|
324
|
|
|
30–39
|
88
|
48
|
99
|
365
|
75
|
41
|
84
|
310
|
|
|
40–59
|
83
|
46
|
93
|
344
|
72
|
40
|
81
|
297
|
|
2
|
18–29
|
90
|
49
|
ПО
|
412
|
77
|
42
|
93
|
351
|
|
|
30–39
|
87
|
48
|
106
|
399
|
74
|
41
|
90
|
337
|
|
|
40–59
|
82
|
45
|
101
|
378
|
70
|
39
|
86
|
323
|
|
3
|
18–29
|
96
|
53
|
117
|
440
|
81
|
45
|
99
|
371
|
|
|
30–39
|
93
|
51
|
114
|
426
|
78
|
43
|
96
|
358
|
|
|
40–59
|
90
|
48
|
108
|
406
|
75
|
41
|
92
|
344
|
|
4
|
18–29
|
102
|
56
|
136
|
518
|
87
|
48
|
116
|
441
|
|
|
30–39
|
99
|
54
|
132
|
504
|
84
|
46
|
112
|
427
|
|
|
40–59
|
95
|
52
|
126
|
483
|
80
|
44
|
106
|
406
|
|
5
|
18–29
|
118
|
65
|
158
|
602
|
–
|
–
|
–
|
–
|
|
|
30–39
|
113
|
62
|
150
|
574
|
–
|
–
|
.–
|
–
|
|
|
40–59
|
107
|
59
|
143
|
546
|
–
|
–
|
–
|
–
|
Рекомендуемая потребность в белке, соответствующая физиологическим запросам организма, в 1,5 раза превышает так называемую надежную величину белка, обеспечивающую нормальное состояние азотистого обмена. При этом предусматривается следующая дифференциация количества потребляемого белка (по калорийности) для отдельных групп взрослого трудоспособного населения: для первой группы – 13%, для второй и третьей групп – 12%, для четвертой и пятой групп – 11%.
