Минеральные вещества выполняют в организме многообразные функции. Они играют важную роль в пластических процессах, формировании и построении тканей организма, регулируют обмен веществ, кислотно–щелочное равновесие и водный обмен, участвуют в синтезе белка, различных ферментативных процессах, работе эндокринных желез.
В организме человека выявлено 60 из 104 известных в природе минеральных элементов. Минеральные вещества, имеющиеся в пищевых продуктах в значительных количествах, называются макроэлементами. Среди них наиболее важны кальций, фосфор, натрий.
Кальций входит в состав опорных тканей организма и участвует в формировании скелета. Он существенно влияет на обмен веществ и работу сердечной мышцы, способствует повышению защитных сил организма, участвует в процессе свертывания крови и обладает противовоспалительными свойствами. Недостаток кальция в организме отрицательно сказывается на процессах окостенения скелета, функции сердечной мышцы и протекания ряда ферментативных процессов. Суточная норма кальция для взрослых – 800 мг. Особенно богаты кальцием сыр, творог, брынза, сметана, молоко и другие молочные продукты.
Фосфор, так же как и кальций, необходим для формирования костей. Он играет большую роль и в функционировании нервной системы. Органические соединения фосфора участвуют в сокращении мышц, а также в биохимических процессах, протекающих в мозге, печени, почках и других органах. Суточная норма фосфора для взрослых – 1200 мг. Основные источники фосфора: молочные продукты, сыр, печень, яйца, мясо, рыба, фасоль, горох.
Для полного удовлетворения потребности в кальции и фосфоре важны условия для их оптимального усвоения. Кальций и фосфор хорошо усваиваются, если их соотношение составляет 1 : 1,5 (молоко и молочные продукты, гречневая каша с молоком).
Натрий находится в организме во многих органах, тканях и биологических жидкостях и активно участвует в процессе внутриклеточного и межтканевого обмена. Натрий способствует поддержанию осмотического давления в крови, в тканевых жидкостях, а также нормальному водному обмену. Ионы натрия, вызывая набухание коллоидов тканей, тем самым способствуют задержке воды в организме. Человек получает натрий главным образом в виде поваренной соли, которая придает вкус пище и возбуждает аппетит. В обычных условиях суточная потребность в хлористом натрии составляет 10–15 г. При высокой температуре воздуха организм может выделить с потом значительное количество поваренной соли. Поэтому при обильном потоотделении потребность в ней возрастает до 20–25 г.
Те минеральные вещества, которые содержатся в организме и пищевых продуктах в весьма малых количествах, называются микроэлементами (железо, кобальт, йод, фтор). Но они играют важную биологическую роль.