Жиры
В рацион, помимо сливочного масла, должны также входить топленое и растительное масло, сало (в том числе по-венгерски – с красным и по-домашнему – с черным перцем). В путешествиях высоких категорий сложности, предусматривающих потребление значительного количества жиров – до 180–200 г, часть сливочного масла можно заменить шоколадным, хорошо идущим с печеньем или вафлями и горячим чаем на больших привалах. Учитывая сложность транспортировки растительного масла, можно часть его использовать для приготовления черных сухариков.
С буханки черного хлеба тонким слоем срезают все корки, оставшуюся мякоть сначала режут ломтями толщиной 1 см, затем ломти пополам и «соломкой» – прямоугольниками величиной с мизинец. Помещают, аккуратно разложенными на противень, в духовку. Когда в процессе сушки они уже покрылись слабой корочкой, их интенсивно обрызгивают растительным маслом и густо посыпают солью, желательно крупной. После чего продолжают сушить еще 50–60 мин. Такие сухарики по 1 кг раскладывают в полиэтиленовые пакеты.
Еще более целесообразным для обеспечения потребности организма в растительном масле является применение халвы, содержание растительного масла в которой составляет 30%. Кроме того, большое содержание белков, жиров и углеводов, высокая калорийность, хорошая усвояемость, а также небольшая стоимость делают халву серьезным соперником традиционного шоколада (табл. 9).
Таблица 9 Химический состав и калорийность халвы и шоколада
Продукты
|
Усвояемая съедобная часть на 100 г продуктов, г
|
Калорийность, ккал
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
Халва
|
14,0
|
29,4
|
43,4
|
508
|
Шоколад
|
5,1
|
34,1
|
51,3
|
548
|
Более того, если тугоплавкие сорта шоколада на высоте употребляются неохотно, то халва – желанный продукт, с удовольствием съедаемый и на высоте в значительных количествах. Халву можно включать в дневное питание на привалах. Если применение сахара на коротких привалах вызывает потребность в одном-двух глотках воды, то халва, не имеющая такого приторного вкуса, не вызывает острой потребности во влаге, что важно в условиях ограниченного количества воды. В то же время халва содержит значительной количество быстроусваиваемых моносахаридов, которые за короткий промежуток времени восстанавливают силы.
Можно использовать смесь очищенных грецких орехов с изюмом или мелко нарезанной курагой в пропорции 1:1. Эта смесь содержит столько же растительных жиров и быстроусваиваемых углеводов, сколько и халва, с таким же удовольствием употребляется туристами без дополнительного количества воды.
Существенный недостаток этой смеси – высокая стоимость и длительность очистки орехов.
Таблица 10. Химический состав и калорийность смеси грецких орехов с изюмом или курагой
Продукт
|
Усвояемая съедобная часть на 100 г продуктов, г
|
Калорийность, ккал
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Грецкий орех (очищенный)
|
13,6
|
56,0
|
11,7
|
621
|
Изюм
|
2,5
|
–
|
61,0
|
260
|
Курага
|
3,2
|
–
|
68,6
|
295
|
Смесь
|
8,0
|
28,0
|
38,0
|
450
|
Наконец, самый важный, обычно упускаемый из виду туристами продукт – маргарин –комбинированный жир, включающий 50–60% рафинированного растительного масла, 12–16% молока, а также высшие и первые сорта животного жира (говяжье сало, свиной топленый жир), соль, сахар и ароматизаторы.
Высокое содержание растительных масел, калорийность–до 780 ккал и хорошая усвояемость–94–98% (для сравнения приведем усвояемость других жиров: смальц–96–98%, коровье масло–93–98%, говяжье сало–80–94%, бараний жир–80–90%, растительное масло–86–91%), а также добавление витаминов А и Д позволяют широко применять маргарин в туристских путешествиях. Этому способствуют и такие важные для туристов качества, как транспортабельность: температура плавления маргарина – 28–36° С, то есть выше, чем у сливочного масла, достаточно высокие вкусовые качества бутербродных сортов маргарина («Сливочный», «Особый», «Шоколадный» и др.), позволяющие применять его на привалах при дневном питании. Все это при сравнении маргарина с растительным маслом говорит в пользу первого. Больше того, маргарин по всем показателям практически не уступает и сливочному маслу (табл. 11).
Таблица 11. Химический состав маргарина и сливочного масла
|
Компоненты, %
|
Жиры
|
Белки
|
Углеводы
|
Лицетин
|
Соли
|
Вода
|
Маргарин
|
82–84
|
0,5–1,0
|
0,5–1,0
|
0,75
|
0,25–2,0
|
До 15,5
|
Сливочное масло
|
88–84
|
0,5–0,75
|
0,3–0,75
|
0,5
|
0,15–2,0
|
До 15,5
|